Stoccafisso, è il piatto di giugno | Se lo prepari sotto la guida di Cannavacciuolo sarà sublime

Se ami la cucina stellata, probabilmente questo è il piatto che fa per te. Poiché a dirigerti, oltretutto, sarà Cannavacciuolo stesso.

Cucinare il pesce nel migliori dei modi, richiede – in primo luogo – attenzione e rispetto, per la sua delicatezza. Essendo un alimento prezioso che, se trattato correttamente, regala proprio sapori autentici e raffinati.

La scelta del pesce fresco è il primo passo fondamentale: occhi lucidi, branchie rosse, e odore di mare, come segnali i quali non ingannano mai. Dato che la freschezza incide direttamente sulla riuscita della ricetta.

Ogni tipo di pesce, poi, ha il suo metodo di cottura ideale. Non a caso, i filetti delicati possono esser cotti al vapore o al cartoccio; mentre pesci più corposi, si prestano bene alla griglia o al forno, magari con un filo d’olio, e qualche erba aromatica.

Infine, i tempi di cottura vanno rispettati con precisione: essendo sufficienti anche solo pochi minuti in più, per rendere il pesce stopposo. Motivo per cui, cuocerlo con cura significa esaltarne davvero la consistenza, e preservarne i profumi naturali.

Un risotto che conquista con gli occhi

Il piatto firmato dallo chef stellato Antonino Cannavacciuolo è un omaggio al pesce del mese: ovvero, lo stoccafisso. Il nome della ricetta, per riconoscerla, è “Riso Carnaroli ortica e ventricelli di stoccafisso in umido”, proposta elegante, profumata e sorprendente. Ogni elemento racconta una storia, a partire dal merluzzo delle isole Lofoten, il quale dopo mesi di essiccazione al freddo, fra maggio e giugno, raggiunge proprio la maturità perfetta, per il suo utilizzo in cucina.

Il risotto di Cannavacciuolo, dal canto suo, unisce Nord e Sud in un equilibrio inedito. Il Riso Carnaroli, fa da base neutra, accogliendo però la crema alle ortiche, intensa e amarognola. E a completare il piatto, i ventricelli di stoccafisso, cioè le parti più morbide del pesce, cotte lentamente in umido. Per un’alchimia di sapori e consistenze la quale alterna, in altre parole, morbidezza e croccantezza, comfort food e cucina d’autore.

Tecnica invisibile, gusto evidente

Come nella filosofia dello chef, la tecnica non si ostenta, ma si intuisce. Infatti, il riso, probabilmente mantecato con brodo vegetale leggero, lascia spazio ai sapori naturali. Come la crema di ortica, realizzata forse con base di patate o porri, e che avvolge il piatto con il suo verde brillante. I ventricelli stufati con olio, aglio ed erbe aromatiche, son poi il tocco che fa la differenza.

Lo stoccafisso, un pesce “povero” ma ricco di storia e sapore, diventa quindi protagonista di una cucina stellata. Poiché Cannavacciuolo lo eleva con rispetto e creatività, dimostrando che anche gli ingredienti più umili possono emozionare, se trattati con cura e passione.