Tonno, se lo prepari come i calabresi vai in estasi | Due zucchine ed alla fine il tocco di maestria: scagli di caciocavallo da fare sciogliere sopra
Illustrazione di un piatto di tonno (Canva FOTO) - marinecue.it
Il tonno è un alimento versatile, eppure non tutti lo cucinano allo stesso modo. In Calabria lo cucinano in un modo unico.
Il tonno è uno dei pesci più apprezzati al mondo, sia per il gusto che per la versatilità in cucina. Ma la sua preparazione richiede attenzione, sia in fase di pesca che di lavorazione.
Dopo la cattura, il pesce viene immediatamente raffreddato per conservarne la qualità. Nelle versioni fresche, viene spesso sfilettato e abbattuto per eliminare eventuali parassiti, soprattutto se destinato al consumo crudo.
Nel caso del tonno in scatola, la lavorazione è diversa: il pesce viene cotto al vapore o bollito, quindi pulito, tagliato e conservato in olio, acqua o salamoia. Il processo garantisce lunga durata e sicurezza alimentare.
A seconda della specie (come il tonno pinna gialla o il rosso), cambiano sapore, consistenza e valore commerciale. In tutti i casi, si tratta di un alimento che unisce tradizione, tecnica e, spesso, anche sostenibilità.
Un piatto particolare
Ci sono ricette che nascono per sfidare le abitudini, e poi ci sono quelle che lo fanno con stile. È il caso della tagliata di tonno con zucchine e caciocavallo silano, un piatto calabrese che in appena 13 minuti riesce a ribaltare l’idea che pesce e formaggio non debbano mai incontrarsi. E invece, eccoli lì, fianco a fianco, in una combinazione che sorprende e funziona, grazie a un gioco di equilibri dove ogni ingrediente trova il suo posto.
La base è semplice: tonno fresco, zucchine saltate e caciocavallo silano DOP. Ma è proprio la semplicità a rendere la cosa geniale. Il formaggio, con il suo sapore deciso e la consistenza semi-dura, non copre il pesce, lo accompagna. Lo stesso vale per le zucchine, morbide, dolciastre, che fanno da ponte tra mare e terra. E tutto questo arriva dalla Calabria, da una tradizione marinara che ha sempre saputo valorizzare quello che si aveva: il pescato del giorno e i prodotti di casa (Fonte: SantiGiorgioeCaterina.it).
Tecnica, tempo e un tocco di genio
Come riportato da SantiGiorgioeCaterina, il segreto vero sta nella cottura: un minuto per lato, su piastra rovente. Niente di più, niente di meno. Bastano quei due minuti per creare una crosticina dorata fuori e lasciare il cuore del tonno tenero, rosato, praticamente crudo. È una tecnica che preserva i preziosi omega-3 del pesce, come confermato anche dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, 2019).
Unico accorgimento: mai cuocerlo appena tolto dal frigo. Lasciarlo a temperatura ambiente per 20 minuti fa davvero la differenza, evitando che si indurisca troppo all’interno. Poi c’è il finale, che cambia tutto: negli ultimi secondi, si aggiungono scaglie di caciocavallo sulle zucchine ancora calde. Il calore le scioglie quel tanto che basta per creare una crema saporita, avvolgente, che lega tutto.